ABC分析とは？Excelでのやり方・テンプレートと飲食店の活用例

ABC分析とは？ 重要度に応じて管理方法を変える手法

すべての商品を同じ密度で管理すると、売上への影響が大きい商品に十分な時間を使えません。そこで、商品ごとの売上や粗利益を大きい順に並べ、全体に占める割合を計算し、重要度の高いものからA・B・Cに分類します。

たとえば10商品を扱う店で、上位3商品が売上の大半を占めているなら、その3商品は欠品、品質低下、提供遅れの影響が大きい商品です。仕入れや販促、スタッフ教育を優先する理由があります。一方、売上への貢献が小さい商品には、在庫量を抑える、他の商品と材料を共通化する、役割がなければ統合するといった判断ができます。

ABC分析とパレートの法則の関係

ABC分析は、「成果の大部分は一部の要素から生まれる」というパレートの法則と相性のよい手法です。ただし、必ず商品数の20％が売上の80％を作るわけではありません。実際の構成は店や期間によって変わります。

大切なのは80対20に当てはめることではなく、自店の売上や利益が、どの商品にどの程度集中しているかを確かめることです。ABC分析では実データを累積構成比に直し、管理上意味のある境界で分類します。

A・B・Cランクの分け方

よく使われる目安は、売上などの累積構成比が70％までをA、70％超から90％までをB、90％超をCとする方法です。企業や分析目的によって、Aを80％まで、Bを95％までとする場合もあります。境界に絶対的な正解はありません。

ABC分析の計算方法を、飲食店の例で解説

架空の飲食店で、6商品の1か月の売上を分析します。最初に商品を売上金額の大きい順に並べ、その後に売上構成比と累積構成比を求めます。

総売上は1,000,000円です。ハンバーグの売上構成比は「360,000円 ÷ 1,000,000円」で36％になります。次のパスタは24％なので、上から足した累積構成比は60％です。同じ計算を続け、70％までをA、90％までをB、それを超えた商品をCとします。

この結果だけを見ると、ハンバーグとパスタが重点商品です。ただし、売上が大きくても原価や調理時間が大きければ、利益への貢献は小さい可能性があります。飲食店では、売上金額によるABC分析と粗利益額によるABC分析を分けて行い、結果を見比べると、より実務的な判断ができます。

ExcelでABC分析を行う方法

Excelでは、商品名と売上データがあれば、並べ替えと3つの数式でABC分析を作れます。ここでは、1行目を見出し、2～10行目を商品データとして説明します。

1. 列を用意する
   A列に「商品名」、B列に「売上」、C列に「構成比」、D列に「累積構成比」、E列に「ランク」と入力します。売上ではなく粗利益や販売数量を分析する場合は、B列を目的の指標に置き換えます。
2. 売上を大きい順に並べる
   表全体を選び、B列の売上を降順に並べ替えます。商品名と売上の対応がずれないよう、B列だけではなく表全体を並べ替えてください。
3. 構成比を計算する
   C2に次の数式を入力します。B2の売上を、B2～B10の合計で割る式です。C列の表示形式は「パーセンテージ」にします。

4. 累積構成比を計算する
   D2に次の数式を入力します。最初のセルを固定し、現在の行までの構成比を合計することで、下へコピーしたときに累積範囲が1行ずつ広がります。

5. IF関数でA・B・Cに分類する
   D列の累積構成比が70％以下ならA、90％以下ならB、それ以外ならCを返す式をE2に入力します。

6. 数式を最終行までコピーする
   C2～E2の数式を最終行までコピーします。最後の累積構成比が100％になっていることを確認できれば、基本的な表は完成です。

そのまま作れるABC分析テンプレート

次の列構成をExcelに用意すれば、商品名と売上を入れ替えるだけで使えます。毎月同じ期間、同じ集計条件で更新すると、ランクの変化を比較しやすくなります。

ランクの境界を自社で変更する場合は、式の「70％」「90％」を直接書き換えるより、別のセルにAとBの基準値を置いて参照する方法が便利です。基準を変えたときにすべての行へ同じ設定が反映され、翌月も同じ条件で比較できます。

Excelでパレート図を作る方法

ABC分析の結果をグラフで確認したい場合は、商品別の売上を棒グラフ、累積構成比を折れ線グラフで表します。これがパレート図です。棒の高さで個別の大きさ、折れ線で全体への累積貢献を確認できます。

Excelの対応バージョンでは、商品名と数値の列を選択し、「挿入」から「統計グラフ」、「パレート図」を選ぶ方法があります。自分で累積構成比を計算した表から作る場合は、売上を集合縦棒、累積構成比を第2軸の折れ線にした組み合わせグラフにすると、ABCの境界を確認しやすくなります。

飲食店でABC分析を活用する4つの方法

1．売れ筋商品の欠品と品質低下を防ぐ

A商品は売上への影響が大きいため、欠品や提供停止が店全体の売上を押し下げます。食材の発注点、仕込み量、調理手順を優先して整えます。ただし過剰在庫にするのではなく、曜日や天候による販売数の違いも見ながら、必要量を調整してください。

2．B商品を、Aへ伸ばせるか検証する

B商品には、見せ方や注文導線を変えることで伸びる商品が含まれることがあります。メニュー上の配置、写真、説明、スタッフの案内、セットの組み合わせを変え、注文数と粗利益がどう動くかを確認します。施策前後で期間をそろえると、変化を判断しやすくなります。

3．C商品の役割と負担を見直す

C商品は、売上が少ないという理由だけで廃止しません。まず、その商品だけに必要な食材、仕込み時間、廃棄量を確認します。負担が大きく、併売や集客の役割も小さいなら、統合や休止の候補になります。反対に、A商品とのセットでよく売れる商品なら、単品売上が小さくても残す理由があります。

4．売上と粗利益のランクを見比べる

売上A・粗利益Aの商品は、店の中心として守る候補です。売上A・粗利益Cなら、値付け、原価、盛り付け、調理工程を見直す余地があります。売上C・粗利益Aなら、販売数を伸ばせるか検討できます。一つの指標だけで結論を出さず、異なる指標のABC分析を並べて原因を考えることが重要です。

ABC分析のメリットとデメリット

ABC分析は、判断の優先順位を作るには便利ですが、自動的に正解を出すものではありません。分類結果を見た後に、なぜそのランクになったのか、次に何を変えるのかを検討する必要があります。

ABC分析で失敗しないための注意点

• 分析期間をそろえる：1週間と1か月など、期間の異なる数値を同じ表で比較しない。季節商品は前年同月も確認する。
• 指標を目的に合わせる：売上を伸ばしたいなら売上、利益を改善したいなら粗利益、欠品を減らしたいなら出庫量や販売数量を使う。
• 分類基準を途中で変えない：推移を比べるときは70％・90％などの境界と集計方法をそろえる。変更した場合は記録する。
• 一度で終わらせない：商品構成や需要は変わるため、月次や四半期など、意思決定に合う頻度で更新する。
• ランクごとの行動を決める：色分けだけで終わらせず、欠品対策、販促テスト、在庫削減など、担当者と期限を設定する。

ABC分析についてよくある質問

Aランクは70％と80％のどちらが正しい？

どちらか一方だけが正解ではありません。70％・90％はよく使われる目安ですが、Aを80％までとする方法もあります。分析の目的と商品の偏りを見て決め、継続比較するときは同じ基準を使ってください。

売上と販売数量のどちらで分析すべき？

目的によって使い分けます。売上への貢献を見たいなら売上金額、発注や仕込み量を考えたいなら販売数量、利益改善なら粗利益額が候補です。飲食店では複数の分析結果を見比べると、売れているが利益が少ない商品などを発見しやすくなります。

Cランクの商品は廃止すべき？

すぐに廃止する必要はありません。季節性、A商品との併売、来店動機、品ぞろえ上の役割を確認します。その役割より、専用食材、廃棄、仕込み、教育の負担が大きい場合に、統合や廃止を検討します。

何件くらいのデータがあれば使える？

少数の商品でも比較はできます。ただし、商品数が極端に少ないと3分類する意味が薄くなります。その場合は無理にA・B・Cへ分けず、売上・粗利益・販売数量を並べて直接比較する方が分かりやすいことがあります。

まとめ：ABC分析は、分類後の行動まで決めて使う

ABC分析は、商品や顧客、在庫を貢献度の高い順に並べ、累積構成比によってA・B・Cへ分類する手法です。Excelでは、降順の並べ替え、構成比、累積構成比、IF関数の4段階で作成できます。

分析の価値は、Aを守る、Bを育てる、Cの役割と負担を見直すという具体的な行動にあります。 飲食店で使う場合は売上だけでなく、粗利益、販売数量、廃棄、仕込み時間も確認し、自店にとって利益と運営の両面で重要な商品を見極めましょう。