ミシュランガイドとは？星の意味・掲載基準・掲載料を解説

ミシュランガイドとは？

ミシュランガイドは、独自の調査に基づいて、おすすめのレストランやホテルを紹介するガイドです。書籍に加えて、公式ウェブサイトやアプリでも情報を提供しています。

飲食店を調査するのは、「インスペクター」と呼ばれるミシュランの調査員です。一般客と同じように予約して食事をし、代金を支払います。通常の営業で提供される料理を確かめるため、調査は匿名で行われます。

なぜタイヤメーカーがグルメガイドを作っているのか？

ミシュランガイドの出発点は、自動車で出かける人を増やし、タイヤ市場の発展につなげることでした。

1900年にフランスで発行された最初のガイドには、タイヤの使い方や修理方法、自動車修理工場、ガソリンスタンド、ホテル、レストランなどの情報が掲載されていました。ドライバーが安心して旅を楽しめるようにするための実用的なガイドだったのです。

食事や宿泊の情報は、ドライブの行き先を決めるきっかけになります。旅を便利で楽しいものにするという考えが、現在のレストランガイドにつながっています。

その後、1926年に星による評価が始まり、1931年にはフランスの地方で一つ星・二つ星・三つ星の評価制度が導入されました。日本では、2007年11月に「ミシュランガイド東京2008」が刊行されています。

ミシュランガイドの星の意味は？

ミシュランの星は、レストランが提供する料理の質に対する評価です。最高評価は三つ星で、それぞれ「その料理を味わうために、どこまで足を運ぶ価値があるか」という考え方で説明されています。

以下は、公式の定義をわかりやすく整理したものです。

表は横にスクロールして確認できます。

一つ星の時点で、優れた料理を提供する店として評価されています。二つ星、三つ星になるにつれて、料理の完成度や個性、その店を目的に訪れる価値が、さらに高く評価されると考えると理解しやすいでしょう。

星の数は、店の豪華さや接客の点数なのか？

星の評価対象は料理です。内装の豪華さ、フォーマルかカジュアルかといった営業スタイル、サービスの形式は、星の評価を決める要素ではありません。

そのため、高級な内装や格式のある接客を整えることが、そのまま星の獲得につながるわけではありません。ミシュランは、さまざまな料理ジャンルや営業スタイルを調査対象にしています。

星以外にも評価区分や名前はある？

星の段階は「一つ星」「二つ星」「三つ星」と呼ばれます。それに加えて、飲食店には次のような区分があります。

ビブグルマン：価格に対する満足度を評価

ビブグルマンは、料理の質と価格のバランスに優れた店に与えられる評価です。手頃な価格で、質の高い料理を楽しめることが重視されます。

安さだけで選ばれるものではなく、料理の質も必要です。また、価格の目安は国によって異なります。星の数を示す名称ではなく、価格に対する満足度に着目した区分です。

セレクテッドレストラン：星やビブグルマン以外の掲載店

セレクテッドレストランは、星やビブグルマンの評価は付いていなくても、ミシュランが紹介する価値のある店として選んだレストランです。

星付き店と同じ調査方法・評価基準に基づいて選ばれています。

ミシュラングリーンスター：持続可能な食の取り組みを評価

ミシュラングリーンスターは、持続可能な食のあり方に積極的に取り組むレストランを紹介する評価です。

料理の一つ星・二つ星・三つ星とは独立しており、星付き店、ビブグルマン、セレクテッドレストランのいずれも対象になります。三つ星の上に位置する「四つ目の星」ではありません。

なお、ホテルには、優れた滞在体験を評価する「ミシュランキー」があります。飲食店の星とは別の評価制度です。

ミシュランガイドに掲載されるためには？

掲載には、ミシュランの調査を通じて、紹介する価値のある料理を提供する店と評価される必要があります。

ただし、公開情報から「この条件を満たせば必ず掲載される」と断定することはできません。公式には評価の観点が示されていますが、掲載や星の獲得を保証する点数表、合格点、調査回数の詳細は示されていません。

公開されている料理の評価基準

ミシュランは、世界共通の基準として、次の5つの観点を公表しています。表の右側は、それぞれの意味を理解するための説明です。

表は横にスクロールして確認できます。

特に一貫性は、「看板料理だけがおいしい」「特定の日だけ完成度が高い」という状態ではなく、いつ訪れても安定した料理を提供できるかという観点です。

一般客が利用できることも必要

ミシュラン公式は、一般客に予約を開放していない店、会員制の店、一見さんお断りの店は調査対象にならないと説明しています。

また、評価は継続的に見直されます。一度掲載されたり星を獲得したりしても、永久にその評価が続く制度ではありません。

店から情報を送ることはできる？

ミシュランガイド公式ウェブサイトの「Contact Us」から、店の情報を送ることができます。送られた内容はセレクションチームが確認し、調査の参考にします。

ただし、情報の送付は掲載を申し込めば承認される手続きではありません。掲載の判断は、実際の調査と評価に基づいて行われます。

飲食店が取り組めること

公開基準を店の改善に落とし込むなら、次のような取り組みが考えられます。以下は、基準を踏まえた実務上の提案です。

• 食材の仕入れ・保存・下処理を見直し、品質を安定させる。
• 看板料理に加えて、メニュー全体の完成度を点検する。
• 忙しい日や担当者が変わる日も、味や火入れのばらつきを抑える。
• 店らしい味や食材の使い方を明確にし、料理の個性を磨く。

これらは掲載を保証する方法ではありませんが、日々訪れるお客様に、質の高い料理を安定して提供するための改善につながります。

ミシュランガイドに掲載料はかかる？

ミシュランガイドへの掲載は無料です。

公式には、掲載店の選定はミシュランが独自に行い、掲載の決定は調査に携わったインスペクターやディレクターの協議に基づくと説明されています。掲載料を払って掲載枠や星を購入する制度ではありません。

また、匿名調査で食事をした際の飲食代は、インスペクターが支払います。店が調査員を無料で招待することを前提とした評価ではありません。