飲食店を開業する時に注意すべきポイントとは?

飲食店を開業することを目標にしていると様々な点で落とし穴があります。

一度開店してしまうと、開業に関わる初期投資が発生し、後戻りができないこともあります。そこで、飲食店を開業する時に、是非注意して欲しいことをまとめます。

飲食店の開業時に特に注意すべきポイントとは?

飲食店の経営では、その商圏性から様々な問題があります。

特に大きな問題としては、集客、雇用、生産性が挙げられます。これらの観点で最初に考えておかないと、深刻にこれらの問題に悩まされ、閉店に至ることになります。

立地が飲食店の開業で重要な理由とは?

立地は、集客と雇用に影響します。

立地は初期投資を抑えるために以前の店舗の設備が残っている居抜き物件を選んでしまいがちですが、以前の飲食店は閉店したからその物件が空いたわけで、その原因をよく考えないと同じ失敗を繰り返してしまう可能性があります。

また、物件を選ぶポイントの中には、原状回復があります。原状回復とは、その店舗を貸し出し以前の状態にしなければならない不動産会社との契約であり、万が一退店になった時に、どこまでやらなければならないのか確認しないと、閉店時に余分な費用がかかります。

立地が集客に与える影響とは?

飲食店は商圏性があり、主な顧客は店舗の周辺を行動圏とする人に限定されます。そして、住宅街であれば、土日祝に集客が集中しますが、平日には閑散になりがちです。それに対して、ビジネス街であれば、平日に集客が集中し、土日祝に閑散になりがちです。

交通の便がよくなければ、遅くまでお酒を飲むことができません。そのため、居酒屋を開業するのであれば、主要駅の徒歩圏内ほど有利です。

空中店舗・地下店舗では、路面店に比べると入店しづらく、看板などが発見されづらいです。そのため、全体の売上の4割と言われている偶然通りがかりの来店由来の売上が減ってしまいます。

立地が雇用に与える影響とは?

立地が悪いと、お客様だけでなくスタッフも通うことになりますので、就労条件が悪くなります。特に居酒屋では、学生などが中心になります。文系の学生が多い大学の近くでは人員を確保するのが比較的簡単です。

客席のレイアウト

客席のレイアウトは、配膳効率に影響しますので、生産性に影響します。また、ホールに必要な人員が減りますので、雇用にも関係します。

そのため、料理人が直接料理を提供することができるカウンター席を多くしたり、できる限り兼務ができるようなレイアウトにすることで、アルバイトの数が少なくとも営業ができるようになります。

仕入れ先・人件費

飲食店の経営には、FLコスト比率があります。Fは原価(Food)、Lは人件費(Labor)です。FLコスト比率とは、売上高に占める原価と人件費の比率であり、以下の計算式になります。

FLコスト比率=(原価+人件費)/売上高×100

売上に占める割合が高い代表的な2つの費用であり、FLコスト比率の目安は、約60%です。一般的には、原価率は30%以内にするのが良いとされていますが、焼肉などでは主力商品がブランド牛などでなければ競争力を作ることができないため、戦略によって調整の必要性があります。

また、これにRである賃料(Rent)を加えたFLRコストがあります。居酒屋では席数が多くなる都合上テナント面積も広くなりがちですので、賃料は無視することができません。FLRコスト比率の目安としては、70%であることが挙げられます。

ここまでで何が言いたいかと言えば、人件費が高騰している中で、競争力を高める必要性があります。そのため、良い材料を安く仕入れることができることが飲食店としての強みにもなります。特に目玉になる名物メニューに使う材料を調達できることは、強い集客力を作ることにもなります。

業態

業態の選択は、その立地でやっていけるのか、そして効率良く利益を獲得できるのかが左右されます。

TKCのBASTの要約版をみると、バー・キャバレー・ナイトクラブは、限界利益率が82%であり高く、対する限界利益における人件費の割合の指標である労働分配率は、54%と飲食業の業態の中では低水準であることがわかります。つまり、儲けやすい業態であるということです。

また、焼肉店や寿司店は、労働分配率が共に60%を下回っていることに対して、平均売上高が高く、集客しやすく、運営もしやすい業態であることがわかります。

ホットペッパーグルメ総研では、様々な調査結果が公開されており、ホットペッパーグルメの人気検索キーワードランキングも公開されています。検索数が多いということは、それだけ求められていることにもなり、集客力にも影響されることになります。

飲食店を開業するための資格・届出

飲食店の営業には様々な資格と届出が必要です。これらを行わないと無許可営業となり、2年以下の懲役もしくは200万円以下の罰金の刑事罰が適用されます。

食品衛生責任者

飲食物を提供する飲食店や小売店では、食品衛生責任者をおき、保健所に届け出を出さなければなりません。

食品衛生責任者の役割は、店舗での食品衛生管理を行う責任者のことで、従業員などに指導を徹底し、法令違反にならないような管理を行うことです。

(1)医師、歯科医師、薬剤師、獣医師

(2)学校教育法に基づく大学、旧大学令に基づく大学又は旧専門学校令に基づく専門学校において医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学、農芸化学の課程を修めて卒業した者

(3)都道府県知事の登録を受けた食品衛生管理者の養成施設において所定の課程を修了した者

(4)学校教育法に基づく高等学校若しくは中等教育学校若しくは旧中等学校令に基づく中等学校を卒業した者又は厚生労働省令の定めるところによりこれらの者と同等以上の学力があると認められる者で、食品衛生管理者を置かなければならない製造業又は加工業において食品又は添加物の製造又は加工の衛生管理の業務に3年以上従事し、かつ、都道府県知事の登録を受けた講習会の課程を修了した者

引用:食品衛生管理者(厚生労働省)

調理師資格を持っていなくても、食品衛生責任者養成講習会を受講することで、資格取得が可能です。受講料は12,000円程度であり、非常に人気がありますので、開業すると決めたらすぐに申し込みしましょう。

営業許可書

開業にはそれぞれにあった営業許可が必要になります。

調理を行うもの
1種類
飲食店営業
製造を行うもの
22業種
菓子製造業、アイスクリーム類製造業、乳製品製造業、食肉製品製造業、水産食品製造業、清涼飲料水製造業、氷雪製造業、食用油脂製造業、みそ又は醤油製造業、密封包装食品製造業、酒類製造業、液卵製造業、豆腐製造業、納豆製造業、麺類製造業、そうざい製造業、複合型そうざい製造業、漬物製造業、冷凍食品製造業、複合型冷凍食品製造業、食品の小分け業、添加物製造業
処理を行うもの
5業種
乳処理業、特別牛乳搾取処理業、集乳業、食肉処理業、食品の放射線照射業
販売を行うもの
4業種
食肉販売業、魚介類販売業、魚介類せり売り営業、調理の機能を有する自動販売機により食品を調理し調理された食品を販売する営業

施設基準に合致した施設が必要になります。詳しくは、お近くの保健所でご確認ください。

防火管理者

店舗の収容人数が30人以上であれば、防火管理者資格が必要になります。300平方メートル以上の面積であれば、甲種、それ未満であれば、乙種の防火管理者が必要です。

講習は近くの消防署で受けることが可能です。

深夜酒類提供飲食店営業届

深夜0時から午前6時までの間に主にお酒を提供する飲食店をオープンする時に必要な届出です。開店の10日前までに所轄の警察署に届け出を行いましょう。

飲食店の開業後の注意点とは?

飲食店の経営が思ったようにいかずどんよりしている

飲食店を開業したら、1年以内に顧客を十分に獲得できるようにしなければなりません。

顧客がいなくても、その間の固定費はしっかりかかってきます。

また、1年で30%、2年で50%は退店を余儀なくされます。その要因は紛れもなく、集客です。

最初にメニュー写真や内観などの写真をプロに撮影してもらう

飲食店では、写真をとにかく使います。Webサイト、Googleマイビジネス、チラシ、グルメサイト、SNSとほぼ全てのコミュニケーションツールで写真の差し込みが必要になります。

シズル感のあるメニュー写真は、「食べたい」という欲求を掻き立てるものです。つまり、素人が撮影した写真を使った時よりも、集客の効率が高くなります。

写真はグルメサイトのオプションで依頼してしまうと、そのグルメサイトにしか利用できない制限が加えられます。そのため、飲食店専門の撮影サービスを選択します。株式会社U-sen mediaが運営するおいしいフォトの評判が高いです。

近隣からの認知度を高めることを優先しよう

オープンしたことの事実を知らない人は、来店できません。そのため、自己紹介を目的としたチラシを作成し、ポスティングするなどの対策を実行して、近隣での認知度を高めることが優先的です。

Googleマイビジネスの登録を100%行おう。

チラシなどで店舗の存在を知った人は、AISASの法則からスマホでお店の情報を検索します。

この時、オープンしたばかりですので、情報が少なく、ほとんどの人は不安になります。そのため、Googleマイビジネスに基本的な営業時間の情報を掲載することはもちろん、撮影したメニュー画像、内観・外観の画像、メニュー掲載を掲載します。

グルメサイトは商圏性やターゲットで選択する。

グルメサイトは、飲食店を探している人が7割参考にしています。直感的に選択するランチとは違い、ディナーは目的があることが多く、予約しやすく条件で検索もできるグルメサイトは顧客からは重宝されます。

しかし、この7割もグルメサイト全体が7割であって、食べログ、ぐるなび、ホットペッパーグルメなどに分散します。

グルメサイトの比較に関しては以下の記事を参考にしてください。

グルメサイト・グルメアプリの違いとは?有名サービスを徹底比較

3回目の来店までのプロセスを作る。

顧客離反の割合を調べると、初回来店の顧客が3回来店に至るまでに約8割が顧客離反していることがわかります。

そのため、3回来店までに至るとその後の来店が続く法則を3回来店の法則と呼びます。

ちなみに、10回来店すれば固定客化する法則を10回固定の法則と呼びます。

ありがちなスタンプカードでは10回固定の法則に準拠しており、10回来店すると10%相当のオファーが用意されています。

しかし、この方法では、オファーまでに到達するまでの道のりが長すぎであまり効果がありません。

そのため、アプリなどを活用し、3回、5回、10回と現実的に手が届きそうな感覚でオファーを提供することが重要になります。

この他の飲食店が開業後に実施する飲食店の集客方法はこちらを参考にしてください。

レストラン 【飲食店の集客ガイド】早期に目標売上を達成する方法とは