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title: "飲食店のFLコストとは？計算方法と改善策を徹底解説【目標60%以下】"
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date: "2026-03-04"
lastmod: "2026-03-26"
description: "飲食店経営の要・FLコストの計算方法から業態別の目安、食材費高騰・人手不足時代の具体的な改善策まで徹底解説。モバイルオーダー・配膳ロボット導入の考え方も紹介。FL比率60%以下を目指す経営者必読の内容です。"
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categories:
  - "飲食店向け"
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author:
  name: "小形 洸太"
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  bio: "マーケティングプロデューサー、集客コンサルタント。大学卒業後、店舗マーケティングツールのASPにて、500店の顧客フォロー及び導入支援業務に従事。その後、2009年からコンサルティングを提供開始。助言だけではなく、対策もできるコンサルタントとして活動。主に、マーケティング関連のディレクション業務を行い、オウンドメディア運用、SNSキャンペーン、実店舗の集客支援を実施。 集客の専門家として、ミラサポや信用保証協会専門家、商工会専門家などの立場で事業主向けに助言業務を実施。また、リクルートや第一興行のメディアでSNSを使った集客の記事の監修。"
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# 飲食店のFLコストとは？計算方法と改善策を徹底解説【目標60%以下】

飲食店経営において「売上は悪くないのに利益が残らない」という悩みの多くは、**FLコストの管理不足**が原因です。FLコストとは食材費（Food）と人件費（Labor）の合計で、飲食店の経営コストの中で最も大きな割合を占めます。これから開業する方も、すでに経営中の方も、FLコストの仕組みと改善策を正しく理解することが、安定した[利益を生む店づくり](https://pro-marketing.jp/restaurant/restaurant-riekiritsu-average/)の第一歩です。

## 01FLコストとは？基礎知識

FLコストは飲食店の損益を左右する最重要指標です。「FL」はFood（食材費）とLabor（人件費）の頭文字で、この2つを合算した数値を売上に対する比率で管理します。

F

Food Cost（食材費）

仕入れた食材・飲料の原価。ロス・廃棄も含むすべての食材コスト。

目標：30%以下

L

Labor Cost（人件費）

社員・アルバイト・パートの給与、社会保険料なども含む総人件費。

目標：30%以下

FL合計の目標値

60%以下

これを超えると利益を確保するのが難しくなる

FL比率が60%を超えると、家賃・光熱費・設備費などの固定費を賄った後に利益がほとんど残りません。反対に55%以下をキープできると、経営に余裕が生まれやすくなります。

**⚠️ FLコストが高くなりやすいタイミング**
 開業直後・新メニュー導入時・繁忙期と閑散期の切り替わりは、食材の発注量やシフト管理が乱れやすく、FL比率が一時的に悪化しがちです。定期的なモニタリングが重要です。

## 02FLコストの計算方法

FLコストの計算は難しくありません。まずは月次で数字を出す習慣をつけることが大切です。

📐 FL比率の計算式

FL比率（%）＝（食材費 ＋ 人件費）÷ 売上高 × 100

**例）**月間売上200万円、食材費55万円、人件費60万円の場合

（55万 ＋ 60万）÷ 200万 × 100 ＝ **57.5%**　→ 目標範囲内✓

### 食材費率・人件費率を個別に把握する

FL比率だけでなく、FとLをそれぞれ単独で計算することも重要です。どちらが問題なのかを特定することで、打つべき施策が明確になります。

📐 個別の計算式

食材費率（%）＝ 食材費 ÷ 売上高 × 100

人件費率（%）＝ 人件費 ÷ 売上高 × 100

## 03業態別の目標値

FL比率の目標値は業態によって異なります。以下は業界で一般的に目安とされる数値ですが、立地・客単価・席数によっても変わるため、あくまで参考値として活用してください。

| 業態 | 食材費率（F） | 人件費率（L） | FL合計 | 判定の目安 |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| **ラーメン・麺類** | 28〜32% | 25〜30% | 55〜60% | 回転率が高く管理しやすい |
| **居酒屋・ダイニング** | 28〜33% | 28〜33% | 58〜62% | ドリンク比率でFを下げやすい |
| **カフェ・喫茶** | 25〜30% | 30〜35% | 58〜63% | 人件費がかかりやすい傾向 |
| **フレンチ・イタリアン** | 33〜38% | 25〜30% | 60〜65% | 食材費が高いが客単価でカバー |
| **ファストフード・テイクアウト** | 28〜32% | 22〜28% | 50〜58% | 業態的にL比率を抑えやすい |

**📝 上記数値について**
 表内の数値は業界で広く使われている経験則的な目安です。公的機関による統一基準はなく、情報源によってばらつきがあります。自店の数値と比較する際は「傾向を掴む参考値」としてご活用ください。

**💡 POINT**
 上記はあくまで目安です。客単価・立地・席数によって最適値は変わります。重要なのは「業界平均と比べてどうか」より、**自店の数字を毎月追って変化を把握する**ことです。

## 04食材費（F）を改善する方法

食材費の改善は「仕入れを安くする」だけではありません。ロスを減らし、メニュー設計を見直すことが本質的な改善につながります。昨今の[物価高騰への対策](https://pro-marketing.jp/restaurant/insyoku-bukka-taisaku/)としても、以下の取り組みが有効です。

📦

発注量の精度を上げる

曜日・天気・イベントなどの傾向をもとに発注量を予測。売上データと連動した発注管理で廃棄ロスを最小化します。

🔄

食材の使い回し設計

同じ食材を複数メニューで使い切る「クロスユース」設計。例えばランチの余り食材をまかない・スープに転用するなど。

📋

仕入れ業者の見直し

複数業者を比較・競合させることで単価交渉が可能に。地元農家や産直ルートの活用で中間コストを削減できる場合も。[競合分析](https://pro-marketing.jp/restaurant/restaurant-competitor-analysis/)の視点で他店の価格帯と比較することも判断材料になります。

🍽️

メニュー数の絞り込み

メニューが多いほど食材の種類が増え、ロスが出やすくなります。利益率の低いメニューを整理し、看板メニューに集中投資を。

**⚠️ 食材費を下げすぎると逆効果になることも**
 食材コストを削りすぎると料理のクオリティが落ち、[リピート率](https://pro-marketing.jp/restaurant/repeater/)・口コミに悪影響が出ます。「安くする」ではなく「ロスをなくす・効率化する」の視点で改善しましょう。

## 05なぜ今、FLコストが上がっているのか

近年、多くの飲食店でFL比率の悪化が深刻な課題になっています。その背景には、食材と人件費の両面で同時に起きている構造的な変化があります。

### 食材費高騰（F）の背景

円安・物価上昇・エネルギーコスト増加により、仕入れ価格は軒並み上昇しています。以前と同じ仕入れ量・同じメニュー構成のままでは、自然とF比率が上がってしまう状況です。価格改定（値上げ）を行っても、客数への影響を恐れてコスト増加分を十分に転嫁できていないお店も少なくありません。

### 人手不足（L）の背景

コロナ禍で飲食業界が一斉に人員削減を行った結果、「飲食店は雇用が不安定」というイメージが定着し、働き手が他業種に流れました。採用難により時給を上げざるを得ないケースも増え、人件費率が上昇しています。最低賃金の継続的な引き上げも、この流れに拍車をかけています。

**💡 業界が取り組む3つの構造的対策**
 こうした状況に対応するため、多くの飲食店が業態・オペレーションの見直しに取り組んでいます。

📱

モバイルオーダーの導入

お客様がスマホで注文するセルフオーダーシステム。[追加注文の自動化](https://pro-marketing.jp/restaurant/restaurant-tsuika-chomon-jidoka/)にも対応でき、少人数でも高回転のオペレーションを実現します。

🤖

配膳ロボットの活用

料理の運搬をロボットが担うことで、スタッフは接客・調理に集中できます。初期費用はかかりますが、慢性的な人手不足の解消策として大手チェーンから個人店まで普及が進んでいます。

🪑

カウンター・小箱業態へのシフト

席数を絞ったカウンター中心の店舗は、少人数スタッフで回しやすく人件費を抑えやすい構造です。客単価を上げることでFL比率を維持しながら利益を確保するモデルとして注目されています。

**⚠️ 対策導入時の注意点**
 モバイルオーダーや配膳ロボットはあくまでツールです。導入するだけでFL比率が改善するわけではなく、オペレーション全体を見直したうえで活用することが重要です。[飲食店DX推進](https://pro-marketing.jp/restaurant/insyoku-dx-suisin/)の全体像と合わせて、お店のコンセプトや客層に合った手段を選びましょう。

## 06人件費（L）を改善する方法

人件費の改善で重要なのは「人を減らす」ことではなく、**売上に見合ったシフト設計と生産性の向上**です。

1

時間帯別の売上・客数を把握する

ランチ・ディナー・曜日ごとの客数データをもとにシフトを組みます。「なんとなく多めに入れる」を卒業し、データドリブンなシフト管理が人件費削減の出発点です。

2

作業の標準化・マニュアル化

仕込みや調理の手順を標準化することで、スキルに依存せず短時間で作業を完了できます。新人でも即戦力になりやすくなり、教育コストも削減できます。[AIツール](https://pro-marketing.jp/restaurant/ai/)を活用すればマニュアル作成の手間も大幅に削減できます。

3

ピーク時間に戦力を集中させる

売上の上がる時間帯に人員を集中し、閑散時間は最小限のスタッフで回す体制を作ります。短時間シフトのアルバイト活用も有効です。

4

セルフオーダー・券売機の導入

タブレット注文・セルフレジ・券売機を導入することで、ホール人員を削減しながらオペレーションを維持できます。初期投資はかかりますが、中長期的なコスト削減効果は大きいです。

## 07FとLのバランスの取り方

FとLは**トレードオフの関係**にあります。手間のかかる料理を増やせばF比率は下がっても、L比率が上がります。逆に調理を簡略化すればLは下がりますが、料理のクオリティに影響することも。業態・コンセプトに合ったバランスを意識することが重要です。

| 状況 | Fが高い | Lが高い | 対策の方向性 |
| --- | --- | --- | --- |
| **F高・L低** | 35%超 | 25%以下 | メニュー見直し・仕入れ改善・廃棄削減 |
| **F低・L高** | 25%以下 | 35%超 | シフト最適化・業務効率化・セルフ化 |
| **F高・L高** | 33%超 | 33%超 | 売上アップ（客単価・回転率）が最優先 |
| **F低・L低（理想）** | 28%以下 | 28%以下 | 現状維持しながらサービス品質を向上 |

**💡 売上を上げることもFL改善になる**
 FL比率は「コストを下げる」だけでなく、**売上を上げることでも改善できます**。客単価アップ（ドリンク提案・コースメニュー化）や[予約効率化](https://pro-marketing.jp/restaurant/restaurant-yoyaku-kanri/)・ランチ強化も有効な打ち手です。コスト削減と売上アップを同時に考えることがFL改善の本質です。

## 08今日からできるFLコスト管理チェックリスト

まず自店の現状を把握することからスタートしましょう。以下の項目をチェックするだけで、改善すべきポイントが見えてきます。

✅ 食材費（F）チェック

- 今月の食材費率を計算したことがある
- 廃棄・ロスの金額を毎週把握している
- 発注量を売上データや予約数をもとに決めている
- 利益率の低いメニューを把握している
- 仕入れ業者を2社以上比較したことがある

✅ 人件費（L）チェック

- 今月の人件費率を計算したことがある
- 時間帯・曜日別の客数データを記録している
- シフトをデータに基づいて作成している
- 作業マニュアルが整備されている
- 残業・早出が慢性化していない

**📊 月1回、FL比率を計算する習慣を**
 月次でFL比率を計算し、前月・前年同月と比較するだけで異常に早く気づけます。Excelや無料の会計ソフトで十分です。「測らないと改善できない」——これがFLコスト管理の大原則です。

## 📌 まとめ

FLコストは飲食店経営の「健康診断」です。売上が好調でも、FL比率が高ければ利益は残りません。まずは自店のFL比率を計算し、FとLそれぞれの数値を把握するところから始めましょう。

食材費の改善は「ロスをなくす・メニューを絞る」、人件費の改善は「データに基づくシフト管理・業務効率化」が基本方針です。どちらも一度で完璧にする必要はなく、**毎月少しずつ改善を積み重ねる**ことが安定経営への最短ルートです。

コスト管理と同時に、客単価アップや回転率向上など売上面の施策も並行して進めることで、FL比率の改善はさらに加速します。[集客の仕組み](https://pro-marketing.jp/restaurant/attract-customers/)を整えながらFLコストを最適化することが、飲食店経営を長期的に安定させる王道です。

## 📱 FLコスト改善の第一歩は、オペレーションの効率化から

「人件費を下げたいけど人は減らせない」「注文対応に時間がかかってホールが回らない」——そんな課題は、モバイルオーダー＋POSレジ一体型のfunfoで解決できます。注文受付・会計・売上データの蓄積まで自動化することで、FL比率の改善に直結するオペレーション効率化が実現します。

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